看懂牛排／請問您要幾分熟？

【聯合報╱祁玲】
   
2010.07.12 10:18 am


點牛排常問「要幾分熟？」五分怕血水，七分怕太老，「我曾遇過客人要三點五分熟，或是六點五分熟的」，主廚鄧有癸笑著說。

肉的生熟度是以中心溫度區分，一分熟中心溫度約攝氏五十度，三分熟約五十五度，五分熟約六十度，七分熟約六十五度。

牛排生熟視個人喜好而定，和吃的部位沒太大關係。通常肉品加熱到三分熟血水便釋放得差不多，溫度愈高肉質愈乾，因此，老饕多半選三分或五分熟，但大部分的人還是吃七分熟較習慣。

像主廚陳重光多半會詢問客人喜歡什麼程度的牛肉，是嫩一點、有咬勁，或是怕不怕血水等，再依客人的回答烹調，多半不會失誤。

至於品嘗牛排，鄧有癸表示，要跳脫以往從肉質嫩或老的二元法，肉的風味、香氣和多汁性，也是考量要點。