2009年8月2日 星期日

【一步一腳印】排隊換美味 金頭腦豬心冬粉

【一步一腳印】排隊換美味 金頭腦豬心冬粉
2009-07-19 22:19:02 TVBS 廖盈婷

每天接近傍晚,台南這個小攤的阿桑,一拉開鐵門,就開始戰戰兢兢。員工:「我老闆說2點都不行,弄到好也都3、4點。」 她說的是─凌晨3、4點,這是阿桑昨天的下班時間,比正常該下班的凌晨1點鐘,足足多了3個小時。 說戰戰兢兢,倒也沒誇張,因為每天的客人常常多到讓阿桑眼花撩亂,但這還不是最高紀錄,遇上節日,就得更忙碌了。員工:「端午節那天用到好,都已經4點半,都沒有停過喔。」記者:「做不來嗎?」員工:「對啊,真的都做不完啊。」 也沒時間多跟我們聊天了,因為店裡只做晚上的生意,6點準時開賣,但老闆卻堅持5點鐘才開始準備,因為這樣才能把剛進貨、最新鮮的食物立刻賣出去,怪不得阿桑們邊說話,手還沒忘記趕進度。

沒一會兒功夫,老闆阿明已經趕到,果然他工作的「temple」不是一般人跟得上的。老闆阿明:「我賣豬心的,快點來,沒半滴瓦斯,2支啊!」

只有1個小時的準備時間,連老鄰居瓦斯行都知道,阿明對「效率」的要求,咻一聲似地,瓦斯就趕到了,但阿明馬上又不見蹤影了。原來是店裡頭的燈壞掉了,只有1個小時做準備,當然得分秒必爭,阿明話不多說,已經開始裝燈炮,不一會兒他又消失了。

一眨眼功夫,他帶著食材回來了,一旁的阿桑已經開始清洗豬心和腰子,要是再晚一步,老闆就來不及賣了。員工:「我要煮醬油膏。」記者:「喔,你要煮醬油膏喔?」員工:「嗯。」

拿捏糖分,已經熟到只靠目測,阿明這種「一做就到位」和「片刻不浪費」精神,是客人長期訓練出來的,因為還沒營業,就已經有客人等在一旁,而且每天都是如此。顧客:「還沒好喔?」阿明:「還沒,我們要6點才有。」顧客:「6點。」

客人眼睛盯著瞧,本來動作就很快的阿明,也開始加速度了,準備時間短,但是食材卻一點都不能馬虎。

每個小杯子要平均放入中藥材,小攤子賣的鴨掌翅,是唯一限量商品,一天只賣110份,原因是製作太費時,食材放久了,阿明嫌它不夠新鮮,直接「封殺」,只賣一輪。

鴨掌剁好後,跟著中藥材放進小杯子,接著要連續悶煮2個小時才開賣,也就是說這些提早來排隊的,要買也買不到,除非願意等上2個小時。顧客:「現在還要燙、還要滷,所以早來的吃不到。」記者:「那怎麼辦?」顧客:「就…下次再來啦。」

幸好來排隊的客人早有心理準備了,也幸好阿明的豬心和豬腳,同樣搶手,早到的客人,至少不會撲了個空。距離開始營業剩下半小時,餐桌已經坐滿饕客了。記者:「你要等半個小時啊?」顧客:「就聊天啊,呵呵,就等啊。」

記者:「這是6點才開始耶!」顧客:「早點來才吃得到啊,我上次來,好像等了2、30多分。」記者:「所以就乾脆提前就來?」顧客:「對,提前來才有位子,不然就是要罰站啊,站在旁邊,然後等有位子才能坐,之前等太久,他不高興,呵呵。」記者:「那為什麼又回來吃?」顧客:「因為我喜歡吃,他陪我來吃的,之前來也是這樣等,但是晚一點來等更久。」

要等老闆真正開始「動」起來,才會知道這個小攤究竟有什麼「魔力」。阿明:「這是現宰的,所以最好吃的,新鮮的東西一定最好吃的,食材最重要啦,你沒有新鮮的東西,請神仙來煮也一樣,吃一下就嚇死了。」記者:「你這樣會很有壓力,大家眼睛一直看你。」阿明:「對啊,沒關係啊,沒熟也不能吃啊。」

當食材就緒,客人們就好像晚點名一樣,排隊開始點餐。阿明:「豬心冬粉幾個?」顧客:「2個,一個腦髓,一個腰子乾的。」顧客:「腰子湯,我3個豬肝湯,一個乾的腰子。」阿明:「好。」顧客:「啊我要一個豬心冬粉。」阿明:「一個豬心冬粉。」顧客:「還要一個腦髓湯。」阿明:「啊,剛剛客人叫腦髓湯,我說沒有,你叫我要說有嗎?」顧客:「哈,我忘記了咩。」顧客:「骨髓喔。」阿明:「好。」顧客:「可以嗎?」阿明:「可。」

怪的是,阿明不用拿筆記下來,因為他覺得這太浪費時間了,要記就記到腦子裡吧。顧客:「3個骨髓,乾的。」阿明:「2個乾的1個湯的,喔,2個乾的,1個湯的,2個豬心乾的,1個腰子乾的?」顧客:「對。」阿明:「好。」

有客人告訴我們,到這邊排隊,除了吃美味,另外一個享受,就是看阿明表演「記憶神功」。顧客:「他可以一面切切切豬心,還可以一面跟你聊天,還一面可以算錢,一面知道你點了什麼東西,還會跟你講笑話。」

記者:「他有沒有算錯?」顧客:「沒有,老闆超厲害,呵呵。」記者:「怎麼說?」顧客:「因為他沒有菜單,沒有計算機,什麼都不用,他只要記在腦子裡,一直切一直切一直切,然候…沒有菜單。」

人少記得清楚不稀奇,等到客人越來越多,阿明才算是真正要大展身手。阿明:「這骨髓豬心乾的,第一桌。」員工:「我拿過去。」阿明:「對,啊這裡有骨髓啊,這骨髓是這邊的。」員工:「你說哪邊?」阿明:「那一桌,第二桌在吃的,豬心是第一桌。」

人一多,通常來幫忙的阿桑已經暈頭轉向了。助理:「一個豬心冬粉,一個骨髓湯,乾的啊,麵線沒了。」阿明:「在後面在後面。」助理:「很怪吧,跟客人還能說話。」

顧客:「報導後喔,人變多,吃一頓不知道又要等多久。」阿明:「不會不會啦,剛好啦,有一個人說等20分鐘,我就說20分鐘,剛好而已啊,20分,這樣有等到15分嗎?沒有啦,我給你按碼表。」顧客:「對啊。」阿明:「忘了按碼表,呵呵,因為剛擺攤擺好,啊那些人都已經坐好,就要先把他處理完。」顧客:「多少錢?」阿明:「喔這樣子剛好4百。」

阿明拉大嗓門,管他排隊排多遠,他一樣能跟客人溝通。阿明:「你豬腳是乾的,還是湯的啊?做湯的喔?啊豬心也是湯的?」顧客:「對。」阿明:「喔。」

精明的顧客,反過來幫阿明驗算。顧客:「叫很多,你算得清楚嗎?」阿明:「會啦,怎麼算不出來,這多重要你知道嗎,呵呵,3120。」顧客:「你算的對嗎?」阿明:「對啦,10個鴨腳翅,10個豬心冬粉,那8個,這裡包2個啊。」阿明:「喔。啊那裏吃5個,啊這裡包5個。」

老闆記憶好,不怕客人隨時驗算,而對於客人,他也幾乎過目不忘。阿明:「他從台北來的啦。」顧客:「台北來的,好,她之前住在我們這邊,呵呵。」阿明:「你不是假裝在台北,他還知道你。」

顧客:「哈哈,我特地從羅東過來,你要打折啊,我在羅東就聽到風聲哩。」阿明:「這樣喔。」顧客:「說來台南這一攤,大家都知道。」阿明:「喔真好真好。」顧客:「對啊。」

口耳相傳的不只是美味,還有阿明料理時的態度。阿明:「這是最好的啦。」記者:「這最好的,這是什麼?」阿明:「這骨髓啊,這骨髓就是那種骨髓。」記者:「要隔水加熱喔?」阿明:「我的東西都是隔水加熱,所以煮起來比較慢。」記者:「你人那麼多了,還讓它那麼慢?」阿明:「沒辦法啊,你若是隨便煮,客人不會來啊,對不對,你東西一定要這樣煮的。」記者:「這樣口感不同嗎?」阿明:「多說的。」

阿明的「幹勁」,來自於老父親,家裡賣豬心、腰子,已經60多年了,25年前,他接下父親的攤子,就決定為了品質,他要全力以赴,只是這幾年下來,實在累怕了。

阿明:「我越改越晚,本來3點就賣了,一改改到6點。」記者:「怎麼改那麼晚?」阿明:「年歲大了啊。」記者:「你兒子不來幫你?」阿明:「還沒啦,因為都在讀書啊。」記者:「嚇到了喔?」阿明:「喔,小時候還會來,越長大越聰明,越長大真的越聰明,怕到不敢來。」

終於,悶了2小時的鴨掌翅,可以開始賣了,越晚生意越火熱。記者:「這湯頭越晚越好喝嗎?」阿明:「你有感覺喔?那你內行,你看得出來。」記者:「比較香喔。」阿明:「多說的,煮到現在,都已經快用到150斤(豬腳)了。」

豬腳淋上阿明特調的醬油,搭配一塊塊的大蒜、醬油和薑絲,可以幫腦髓和骨髓去去腥味,再來一盤腰子,加上豬心,今天小攤子可能又要破下班紀錄了。

阿明:「我們這裡客人,都吃好久了喔,有的從小吃到現在,帶女朋友來吃,都已經第四代了,呵呵。」顧客:「好啦好啦,手要動手要動。」阿明:「呵呵,他等得不耐煩了喔,你看這位,吃到都當阿公了。」顧客:「還沒啦,還沒當阿公啦!」阿明:「哈哈哈。」

不是只有週休假期,才有排隊人潮,平常日也要上緊發條。記者:「你都不怕被人家學走喔?」阿明:「這又沒有功夫,拜託,我隨便煮煮,客人隨便吃吃,你看我很認真煮啊,就是這樣子吧,我也不知道怎麼說,就大家吃得很高興。」記者:「吃了很幸福耶!」阿明:「呵呵,我有用感情下去,呵呵,這東西就是這樣啦。」

不管哪一天到小攤子來,阿明還是招牌笑容,還有超大嗓門,加上熱情的對話,還有超強金腦袋。阿明:「袋子拿起來,袋子拿9個起來,一個65,325,我們家只有白飯而已,吃豬腳配白飯最好吃,這樣夠忙碌了吧,對吧,這樣夠忙了吧,對啊,怎麼採訪啊!」

顧客:「老闆你很厲害耶,你不會切到手喔。」阿明:「砍光了。」顧客:「哈哈。」阿明:「拿刀時不要念我啦,呵呵。」顧客:「喔拿刀不要念喔?」

小攤子成功的秘訣,與其說大家是排隊吃超級美味,不如說是吃一種叫做「親切」還有「真誠」的熟悉感覺吧。

*阿明豬心冬粉*
地址:台南市保安街72號
電話:06-2233741
營業時間:PM06:00~AM02:00

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