認識好油／油鍋冒煙才炒菜 你錯啦！
【元氣周報／記者張耀懋／報導；諮詢／永和耕莘醫院營養師陳奕翰】
為了家人健康，蕭太太購買價格較高的冷壓橄欖油，煎煮炒炸都用同一瓶，沒想到吃了半年後，先生體檢結果滿江紅。
原來冷壓橄欖油只適合「低溫烹調」，若用來炒菜、炸油，反而會形成回鍋油。這是前陣子的新聞事件，顯示民眾對「好油」、「正確用油」的認知還有待加強。
本期元氣除了介紹買油用油觀念，還由南到北尋找阿嬤時代、古法壓製的古早油…
各類油脂發煙點（由高至低）：
茶油／252℃
大豆沙拉油／245℃
紅花籽油／229℃
精製豬油／220℃
葵花油／210℃
玉米油／207℃
奶油／207℃
橄欖油／190℃
麻油／177℃
花生油／162℃
1、聰明選油
彰化秀傳醫院營養部主任張水秀指出，油品都含飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，只是比率不同。
飽和脂肪酸：動物性油脂及椰子油、棕櫚油、瑪其林、酥油等含反式脂肪酸的氫化植物油，都是屬於飽和脂肪酸的油，會增加心血管疾病發生風險。
不飽和脂肪酸：橄欖油、葵花籽油、芥花油、花生油等油品含單元及多元不飽和脂肪酸，對心血管危害較少，但不耐高溫炒炸。
精製油加工過 已非好油
永和耕莘醫院營養師陳奕翰提醒，市面上精製油一定要慎選。許多廠商為迎合國人大火炒菜習慣，把優良進口橄欖油或其他食用油再精製，又多了一道氧化過程，就不能算是我們說的「好油」了。
最正確的做法，是買未精製的植物油，做中、低溫烹煮。
2、正確用油
「滋！滋！滋…」一道道白煙竄起，王太太忙不迭地倒入青菜，快炒三分鐘起鍋，一氣呵成。香氣雖四溢，看在營養師眼中，心肝揪成團。
竹筷試溫175～195℃下鍋
如果你是冒煙才開始炒菜，那就大錯特錯了。彰濱秀傳醫院營養科組長王馥祁提醒，熟調食物時，油溫不可過高，在175~195℃較適當，不要等冒煙才下鍋，因為這個溫度不但可以保留植物油中的多元不飽和脂肪酸含量，且可以避免不飽和脂肪酸冒煙時與空氣中的氧結合產生黏膠，附著在廚具上，不易清洗。
王馥祁建議，要知道油溫是否適中，可以一根竹筷插在油中試試，當筷子周圍開始出現小泡沫時，即為煎、炸或炒的最適當溫度。
油炸用油 發煙點要190℃以上
王馥祁說，食物加熱時，剛起薄煙時溫度稱「發煙點」，此時油脂品質開始變劣。發煙點可作為油脂精製程度和油脂新鮮度之指標。基於安全和經濟，用來油炸食物之油脂其發煙點最好在190℃以上。
瀝乾食材 避免加速酸敗
好了，抓緊食用油最佳烹煮溫度後，可以準備食材了。食材清洗完，切記將水分儘量滴乾，因為水分不但會使油鍋起泡、飛濺，同時也會促進水解反應，加速水解性酸敗。
勤撈碎屑 油炸鍋面宜小
下鍋了。看著食材在鍋中翻騰，別忽略油鍋邊邊的屑屑。油炸時，落入油中的麵粉、麵包屑、食物碎塊，應不時撈走，因為這些屑屑會加速油脂酸敗。此外，鍋面不可太大，宜面小、鍋深，可以減少油脂與空氣接觸的面積。
油炸剩油 炒菜盡快用掉
起鍋了，剩下的油脂怎麼辦？陳奕翰提醒，炸過的油用來炒菜為宜，不宜再用來油炸，且應儘快用完，切勿反覆使用。當油顏色變深，質地變稠，油脂混濁，使用時產生如螃蟹吐出的氣泡時，就應丟棄，不可再用。
3、健康吃油
1.水油炒：先放水，使用中、小火，等到水稍微滾了，再放油。這種做法為「水油煎法、炒法」。若直接用油熱鍋，溫度會直逼200℃至300℃，油質會變化並冒煙。
2.水煮法：水煮菜，將菜撈起，再拌油和調味。
油品與適用烹調
1.適合涼拌（49℃以下）：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油與反式脂肪油外，任何食用油都適合。亞麻仁油因為營養價值高，建議生吃才不易破壞。
2.只適合水炒（100℃）、不可火炒：葵花油、菜籽油。
3.只適合中火炒（163℃）、不適合煎炸：冷壓初榨橄欖油、大豆油、玉米油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油。
4.可以大火炒或煎炸（190℃）：葡萄籽油、杏仁油、榛子油、茶油、酪梨油。
各種油脂營養價值：
豬油：含花生四烯酸，這是它常被詬病處，因這成分會誘發身體發炎。不過，豬油中含有月桂酸，可抗菌、抗病毒、提升免疫力。此外，豬油穩定性高、不易變質，較耐高溫烹調。
橄欖油：含較高的單元不飽和脂肪酸，血脂肪不易增加，降低心血管病變的機會。且含抗氧成分，可抗老化。
葵花油：最常見的是亞麻仁油酸葵花籽油。有高成分的多元不飽和脂肪酸或稱亞麻仁油酸，是一種對人體相當重要的脂肪酸。
葡萄籽油：不含膽固醇和鈉。所含亞油酸具防止血栓形成、擴張血管的作用。是目前已知亞油酸含量最高的植物油之一。
【2009/11/08 元氣周報】
為了家人健康，蕭太太購買價格較高的冷壓橄欖油，煎煮炒炸都用同一瓶，沒想到吃了半年後，先生體檢結果滿江紅。
原來冷壓橄欖油只適合「低溫烹調」，若用來炒菜、炸油，反而會形成回鍋油。這是前陣子的新聞事件，顯示民眾對「好油」、「正確用油」的認知還有待加強。
本期元氣除了介紹買油用油觀念，還由南到北尋找阿嬤時代、古法壓製的古早油…
各類油脂發煙點（由高至低）：
茶油／252℃
大豆沙拉油／245℃
紅花籽油／229℃
精製豬油／220℃
葵花油／210℃
玉米油／207℃
奶油／207℃
橄欖油／190℃
麻油／177℃
花生油／162℃
1、聰明選油
彰化秀傳醫院營養部主任張水秀指出，油品都含飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，只是比率不同。
飽和脂肪酸：動物性油脂及椰子油、棕櫚油、瑪其林、酥油等含反式脂肪酸的氫化植物油，都是屬於飽和脂肪酸的油，會增加心血管疾病發生風險。
不飽和脂肪酸：橄欖油、葵花籽油、芥花油、花生油等油品含單元及多元不飽和脂肪酸，對心血管危害較少，但不耐高溫炒炸。
精製油加工過 已非好油
永和耕莘醫院營養師陳奕翰提醒，市面上精製油一定要慎選。許多廠商為迎合國人大火炒菜習慣，把優良進口橄欖油或其他食用油再精製，又多了一道氧化過程，就不能算是我們說的「好油」了。
最正確的做法，是買未精製的植物油，做中、低溫烹煮。
2、正確用油
「滋！滋！滋…」一道道白煙竄起，王太太忙不迭地倒入青菜，快炒三分鐘起鍋，一氣呵成。香氣雖四溢，看在營養師眼中，心肝揪成團。
竹筷試溫175～195℃下鍋
如果你是冒煙才開始炒菜，那就大錯特錯了。彰濱秀傳醫院營養科組長王馥祁提醒，熟調食物時，油溫不可過高，在175~195℃較適當，不要等冒煙才下鍋，因為這個溫度不但可以保留植物油中的多元不飽和脂肪酸含量，且可以避免不飽和脂肪酸冒煙時與空氣中的氧結合產生黏膠，附著在廚具上，不易清洗。
王馥祁建議，要知道油溫是否適中，可以一根竹筷插在油中試試，當筷子周圍開始出現小泡沫時，即為煎、炸或炒的最適當溫度。
油炸用油 發煙點要190℃以上
王馥祁說，食物加熱時，剛起薄煙時溫度稱「發煙點」，此時油脂品質開始變劣。發煙點可作為油脂精製程度和油脂新鮮度之指標。基於安全和經濟，用來油炸食物之油脂其發煙點最好在190℃以上。
瀝乾食材 避免加速酸敗
好了，抓緊食用油最佳烹煮溫度後，可以準備食材了。食材清洗完，切記將水分儘量滴乾，因為水分不但會使油鍋起泡、飛濺，同時也會促進水解反應，加速水解性酸敗。
勤撈碎屑 油炸鍋面宜小
下鍋了。看著食材在鍋中翻騰，別忽略油鍋邊邊的屑屑。油炸時，落入油中的麵粉、麵包屑、食物碎塊，應不時撈走，因為這些屑屑會加速油脂酸敗。此外，鍋面不可太大，宜面小、鍋深，可以減少油脂與空氣接觸的面積。
油炸剩油 炒菜盡快用掉
起鍋了，剩下的油脂怎麼辦？陳奕翰提醒，炸過的油用來炒菜為宜，不宜再用來油炸，且應儘快用完，切勿反覆使用。當油顏色變深，質地變稠，油脂混濁，使用時產生如螃蟹吐出的氣泡時，就應丟棄，不可再用。
3、健康吃油
1.水油炒：先放水，使用中、小火，等到水稍微滾了，再放油。這種做法為「水油煎法、炒法」。若直接用油熱鍋，溫度會直逼200℃至300℃，油質會變化並冒煙。
2.水煮法：水煮菜，將菜撈起，再拌油和調味。
油品與適用烹調
1.適合涼拌（49℃以下）：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油與反式脂肪油外，任何食用油都適合。亞麻仁油因為營養價值高，建議生吃才不易破壞。
2.只適合水炒（100℃）、不可火炒：葵花油、菜籽油。
3.只適合中火炒（163℃）、不適合煎炸：冷壓初榨橄欖油、大豆油、玉米油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油。
4.可以大火炒或煎炸（190℃）：葡萄籽油、杏仁油、榛子油、茶油、酪梨油。
各種油脂營養價值：
豬油：含花生四烯酸，這是它常被詬病處，因這成分會誘發身體發炎。不過，豬油中含有月桂酸，可抗菌、抗病毒、提升免疫力。此外，豬油穩定性高、不易變質，較耐高溫烹調。
橄欖油：含較高的單元不飽和脂肪酸，血脂肪不易增加，降低心血管病變的機會。且含抗氧成分，可抗老化。
葵花油：最常見的是亞麻仁油酸葵花籽油。有高成分的多元不飽和脂肪酸或稱亞麻仁油酸，是一種對人體相當重要的脂肪酸。
葡萄籽油：不含膽固醇和鈉。所含亞油酸具防止血栓形成、擴張血管的作用。是目前已知亞油酸含量最高的植物油之一。
【2009/11/08 元氣周報】
源順油廠／鮮採+現搾 茶籽油變精緻油
2009/11/09
【元氣周報／記者蔡維斌／報導】
源順董事長吳武雄，幫助妻子抗癌而研發出「催芽冷壓芝麻油」。（記者胡蓬生／攝影）
「賣的油對人沒有幫助，只剩賺錢這樣的價值，我不會做」，虔誠的天主教徒吳武雄，承襲祖父油業，本著嚴謹的企業心、宗教的喜樂心，打造健康油世界，締造每年上億元營業量，他強調「自己不敢吃的油絕不賣人」。
嚴選原料 油品必除四毒
吳武雄為了妻子吳陳瑞照抗癌成功，催生了源順公司開創世界第一瓶「催芽冷壓芝麻油」，引領源順邁向「養生油」的更高領域，擦亮了百年老店招牌。
堅持用健康心做健康生意的吳武雄，油品做到別人做不到的「除四毒」（酸價、黃麴毒素、氧化物及基因毒等），他說，絕竅在於「嚴選原料」與「嚴格把關」，堅持不讓一顆劣籽進廠，再貴的嚴選三Ｓ頂級芝麻，或人工選仁的花生，進廠前照樣受檢。
冷壓取油 油品穩定保鮮
源順董事長吳武雄，幫助妻子抗癌而研發出「催芽冷壓芝麻油」。（記者胡蓬生／攝影）
「原料最重要，好仁才能榨出好油，製程更馬虎不得。」吳武雄四十多年的製油觀念，總經理陳啟源徹底落實，「吳董仔選料比日本人龜毛」進口商抱怨歸抱怨，但選貨卻都以吳董的標準來做，不得不佩服「吳式風格」。
「熱壓」與「冷壓」油，差別於製程的溫度與保鮮，冷壓油不經炒熟，以電腦控制烘培的溫度和時間，使芝麻中的蛋白質變性凝固，轉化成具穩定性的油脂，在完全冷卻的溫度下，直接壓搾取油。冷壓取油量雖少，但可維持天然養分與鮮度。
營養高峰 粹取發芽激素
吳武雄從太太辛苦抗癌過程，獨步研創「催芽芝麻油」，粹取芝麻發芽時激素，等同芝麻的胎盤素，是油中之油。食用已催芽芝麻時，就像在吃一種營養價值正值高峰的植物，種子在此時釋放所有儲存的能量，以變成一株完整的植物。
用油教學 製程完全透明
土庫源順公司已發展成為雲林健康觀光油廠，附設門市部與教室，一切製程透明化，連檢驗室都設在門市部櫥窗，且堅持不打價格戰、不進大賣場、堅持品質，就因這三大堅持，在國內多次的多氯聯苯、黃麴毒素「毒油風暴」，幾乎國內各大油廠無一倖免，只有源順一枝獨秀，民生報還曾用「只有源順符合國家標準」斗大標題報導。
百年老店從食用油賣到「養生油」，研發數十種附加產品，糖、餅、冰品，連「基底油」也開發為美容保養聖品，還按月聘請生機專家李秋涼免費座談，教育健康用油，小小芝麻變出大世界。
【2009/11/08 元氣周報】
源順油廠／陪妻子抗癌 催生出好油
2009/11/09
【元氣周報／記者蔡維斌／報導】
「重建健康奇蹟、把健康傳下去」源順董事長吳武雄的妻子吳陳瑞照，以自己抗癌重拾健康人生、並因此讓老公吳武雄成功研發「催芽冷壓芝麻油」的歷程，親手設計「健康飲食」大型看板，繪製在公司會客室，圖文並茂，宛如個人的「復健病歷」。
吳武雄與吳陳瑞照夫妻，是虔誠天主教徒，長期關懷弱勢、接濟貧弱，還提供許多智障者工作機會，讓他們重返社會，被譽為地方一盞愛的明燈。
吳陳瑞照12年前生了一場重病，使她無法動彈，行動都須靠人扛抬，原本意志堅強的她，難敵病魔，日益消沈。一次因緣際會，遇到知名抗癌專家李秋涼，得知李女士切除7個器官，仍「寧願累死也不願病死」，這句話讓吳陳瑞照找到生命燈塔。
愛與毅力，讓陳瑞照病情好轉，更讓她獲得生命飲食「秘笈」，還協助老公研發適合癌症病人的食用油「催芽冷壓芝麻油」。陳瑞照於是在會客室牆上繪製「健康奇蹟藍圖」，宛若一部健康寶典。
用油小常識／好油劣油 開水一沖見真章
「好油可代謝壞油」，市面劣油充斥，陳啟源教大家如何選好油。同樣香噴噴的芝麻油，熱開水一沖，劣油香味會消失，好壞馬上見真章，長期吃劣油，身體「傷很大」。他還提供炒菜用油小常識，先用水炒菜再淋上冷壓好油，吃上兩年，可驅除體內「殘留」的劣油。
好油ㄟ所在
源順原以食用油為主，近年發展為雲林健康觀光油廠後，主打獨家研創的催芽系列產品。
催芽芝麻冷壓油：570ml／560元；220ml／280元
催芽芝麻粉：135-300元
已催芽純芝麻醬：260公克／220元
不粘牙芝麻糖、芝麻紫米酥等：135-145元
芝麻冰大福：每盒9個／360元
地址：雲林縣土庫鎮成功路1之62號
電話：05-662-2574
訂購方式：宅配、網購或至門市購買
【2009/11/08 元氣周報】
金椿茶油工坊／鮮採+現搾 茶籽油比美橄欖油
2009/11/09
【元氣周報／記者胡蓬生／報導】
金椿茶油工坊創辦人陳福康，堅持採用低溫冷壓製油，以不同茶樹果實，提煉出各具特色的產品。（記者胡蓬生／攝影）
許多人都聽過「苦茶油」、「茶籽油」，但年輕一輩對這些「阿嬤ㄟ古早油」可能都很陌生，其實茶油品質不輸橄欖油，甚至更好。產製苦茶油的苗栗三灣金椿茶油工坊，是國內茶油主要生產業者，近年來積極推廣茶油，開發了一系列精緻的茶油產品。
茶葉世家 轉為收購茶籽
金椿茶油工坊創辦人陳福康今年65歲，出身苗栗造橋的茶葉世家，早年他靠著一輛摩托車，到山區四處收購茶菁，再轉賣到茶葉加工廠。
陳福康說，早年他們家族有4間茶葉加工廠，苗栗縣一半以上的茶葉是他家族加工的，但茶葉產銷逐漸沒落，家族工廠又彼此激烈競爭，他因此轉而收購油桐籽、茶籽，供應各油行搾油，成為原料供應商。
但賣茶籽利潤微薄，廿多年前他乾脆自己搾油，也到大陸建立採購茶籽基地，目前包括原料供應和茶油生產、代工佔了台灣三分之二市場。
低溫冷壓 保留茶籽精華
為確保油品品質與鮮度，金椿堅持採用低溫冷壓製程，保留茶油天然營養成分。
製油過程選用機械透過螺旋擠壓的方式，把植物種子內的油脂壓榨出來。為避免因高溫焙炒破壞植物種子內的營養成份，採取低溫焙炒方式，每顆茶花籽中心溫度不高於80℃，在壓搾時，油品可保留植物種子中最精華成份。
多元開發 茶樹全身是寶
陳福康指出，茶油在台灣被當成食用油，歷史記載已有百年以上，茶樹整株都是寶，樹木可做水土保持，茶花可觀賞並做藥用，果實可搾油，茶渣可用於農田除螺、清塘，茶渣磨成粉可去油汙，是最天然環保的洗滌精潔用品。
現代人講究養生，3年前陳福康的事業交由兒子陳有倫接棒，並成立金椿茶油工坊，開發多元化的茶油產品和精緻禮盒，並將過去的苦茶油取名為「茶花籽油」，茶籽油名為「茶葉籽油」，各有不同特色用途。
紅花大茶花籽油：發煙點達攝氏223度，比橄欖油還高，穩定性佳，適合煎煮炒炸。
金花小茶花籽油：採低溫壓搾，原汁原味，適合生飲養身、沙拉沾食和藥膳滋補。
茶葉籽油：茶香味濃郁，香氣口感不輸花生油和芝麻油，適合拌飯、拌麵和調味料理。
【2009/11/08 元氣周報】
金椿茶油工坊／採收到成品一周完成 新鮮關鍵
2009/11/09
【元氣周報／記者胡蓬生／報導】
如何挑選好的茶花籽油？陳福康說，除了標示明確，首先要觀察油品色澤，茶花籽油是自然晶透的原色，100%純、濃、清香。
接下來聞香氣，滴少許茶花籽油於掌心中，在兩手輕輕搓揉後，聞嗅有天然花香氣。好的茶花籽油，酸價應在3mg KOH/g以內；ω-9單元不飽和脂肪酸79%以上。
用油小常識／好油色澤晶透 散發花香
如何挑選好的茶花籽油？陳福康說，除了標示明確，首先要觀察油品色澤，茶花籽油是自然晶透的原色，100%純、濃、清香。
接下來聞香氣，滴少許茶花籽油於掌心中，在兩手輕輕搓揉後，聞嗅有天然花香氣。好的茶花籽油，酸價應在3mg KOH/g以內；ω-9單元不飽和脂肪酸79%以上。
好油ㄟ所在
紅花大茶花籽油：50-1800ml／100-1200元
茶葉綠茶葉籽油：50-1800ml／100-1200元
金花小茶花籽油：50-1800ml／150-2000元
茶花籽粉（清洗餐具、蔬果）：1000g／60元
地址：苗栗縣三灣鄉永和村3鄰石馬店18-3號
電話：037-831-195
【2009/11/08 元氣周報】
義興麻油廠／古法+認證 提煉出五代香醇
2009/11/09
【聯合報／記者陳崑福／報導】
崁頂義興麻油廠，已由第四代吳義雄傳給第五代吳振吉。（記者陳崑福／攝影）
已傳到第五代的屏東縣崁頂鄉義興麻油廠，遵照古法純手工提煉，保存麻油香醇味道，曾經一個月賺的錢，可以買一甲地。
廿年前，國內有一家食用油大廠採用機器化大規模生產，曾有人預估義興麻油將從此成為絕響，事實證明，它不僅站穩國內麻油地位，還跟著朝科技及養生脈動，不斷開發創新養生黑芝麻醬、芝麻粉，擴大市場佔有率。
純手工產油 清朝就開始
今年65歲的義興麻油廠第四代傳人吳義雄說，他的曾祖父吳知壽，從清朝時代開始以純手工生產麻油，再傳給阿公許闊嘴（阿嬤吳阿寬招贅）、父親吳新居。但曾祖父如何學習製造麻油過程及技巧，當時沒有被傳述、記錄下來。
麻油香醇 日政府指定生產
吳振吉說，石磨做成的冷壓機，每組要非常密合，壓出的麻油才會綿密、香醇。（記者陳崑福／攝影）
吳義雄指出，由於阿公製造麻油相當香醇，不偷工減料，贏得口碑，供不應求，日本佔領台灣時期，屏東縣指定只能吳家生產，別家不能做，「發現別人偷偷生產，可以向日本政府檢舉」，但他的阿公為人老實，明明知道有人利用深夜躲在甘蔗園等秘密地點偷偷提煉，基於同胞愛，加上大家生活都很困苦，他阿公也當做不知道，從不向日本政府檢舉。
日軍要麻渣 番仔搶批貨
「日本政府知道製造麻油產生的麻渣，營養相當豐富。」吳義雄指出，日本政府每天到他家徵收麻渣，拿去餵雞、鴨等家禽或當肥料，以支援前線官兵作戰所需。
「當時製作麻油，要先炒過、再用木椿頭擠油，相當費時耗事，每天生產數量有限。」但由於相當搶手，每天凌晨二時左右，就有「番仔」（類似小盤商）到他家門口排隊等著盤貨拿去賣，他阿公限制每人數量不到十瓶，賣完為止，因此今天未盤到貨的小盤商，第二天更早來，到後來，晚上就有人來排隊批貨。
家傳煉油法 大廠難匹敵
台灣光復，他家土地有限，雖種了芝麻，但產量有限；不少農民種了芝麻，但不會提煉，委由他家代工，賺取代工費。
廿年前，國內一家食品大廠投入麻油製造，不少朋友聞訊，告訴他「吳家麻油將面對嚴苛挑戰」，當時他也很緊張，後來發現這家食品大廠採用熱壓方式取油，溫度達200度，已破壞麻油香醇口感，又未經師傅火候炒過，生產麻油無法獲得多數消費者認同，更讓義興麻油站穩市場地位。
【2009/11/08 元氣周報】
義興麻油廠／無菌室翻炒 冷壓後自然沉澱
2009/11/09
【聯合報／記者陳崑福／報導】
義興麻油行已傳到第五代吳振吉，秉持嚴選芝麻，遵古法釀造，採用冷壓法粹取麻油，保持麻油的香醇味道，深深擄獲消費者的心。
「製造麻油完全在無菌室內進行」，吳振吉說，第一步要先用鋼鍋不斷翻炒40分鐘，稍不注意，超過2分鐘未翻炒，芝麻就燒焦變味，無法使用；炒熟後要冷卻30分鐘，再送入石磨做成的油壓機內，採用冷壓方式將麻油壓出來，壓出的麻油要放在2000公升的大桶子內讓它自然沉澱，天氣晴朗5天可以裝瓶，陰雨天要7天，每天約可做1500瓶。
吳振吉為讓消費者吃得更安心，取得國內食品最嚴格的SGS認證，每年花40多萬元，委託台灣科技股份有限公司檢驗原料、生產製程、成品及保存試驗、農藥、重金屬等196項，每項合格才上市。
用油小常識／台灣土地酸化 影響芝麻品質
第五代傳人吳振吉說，芝麻是製造麻油主要材料，台灣也適合栽種，但因土地有限，過度酸化，達30~40度，會影響麻油品質，已不適合搾油；國外大規模栽種，品質比台灣好，因此改用進口芝麻，但國外芝麻有的每台斤20~30元，有的40~50元，相差很大，義興採購品質好的芝麻，確保品質。
好油ㄟ所在
胡麻油／600ml／200元
黑芝麻醬／300g／100元
麻醬調理包（麻醬麵用）／小盒100元／大盒450元
芝麻粉／包／80元
訂購方式：宅配或至店面購買
地址：屏東縣崁頂鄉崁頂村中正路81號
電話：08-863-1238、863-3211
【2009/11/08 元氣周報】
山東麻油店／祖傳+手工 麻油香漂洋過海
2009/11/09
【聯合報／記者莊琇閔／報導】
陳朝進是山東麻油店第四代傳人，他說，堅持古法、用好原料，是老店屹立不搖的原因。（記者莊琇閔／攝影）
走在熱鬧的饒河夜市，若沒有特別注意，很容易就錯過隱身在眾多攤販中的「山東麻油店」。這間只有3坪大的店面，創立於1859年，至今已經150年了，目前由第四代老闆陳朝進經營，剛退伍的兒子也跟著父親學習，準備第五代接棒。
信用顧好 製油傳承百年
現年73歲的陳朝進，從曾祖父開始就世居松山，在饒河街現址開設油行，當時店名是「德記」，製做麻油成了祖傳家業，祖父傳給父親，父親又傳承給他，可以說一出生就是在麻油香中長大。
陳朝進記得自己還在念國小時，祖母就常告訴他：「進啊！信用顧得好，這碗飯可以吃一世人（一輩子）。」而他打從懂事起，就經常跟在父親身邊幫忙，不過他當時醉心的卻是「拳擊」，還曾拿過北市冠軍，一直到19歲退伍，才恍然大悟「打拳」不能填飽肚子，因此專心打理家中的麻油製作。
堅持古法 享受榨油樂趣
30歲那一年，他正式從父親手中接下棒子，此時對他來說，搾油不僅是餬口的工作，也是一種樂趣。
40多年來，他每天4點多就起床準備搾油，往往一天要工作十多個小時，才能生產3、40斤油。雖然許多同行都已經改以機器大量生產，他卻仍堅持以古法製作，因為「手工的味道是機器做不來的」。
店名山東 吸引外省客人
陳朝進個性樂天，店名叫「山東」，但他卻是不折不扣的台灣人，許多老顧客笑他是「假山東」，他細說店名改叫「山東」的典故，其實很簡單，因為山東的小磨香油是出了名的，因此光復後把店名取做「山東」，果然吸引許多外省客人。
他說，台灣人擅長做胡麻油，當時有個山東人隨政府遷台開設油廠，但山東人只會做小磨香油，因此天天派3、4個人到他店裡買大量胡麻油，並觀察他的榨油方法，他查覺後也要求對方讓他觀摩小磨香油製法，看了2次後，自己研究10個月，100斤的白芝麻才出油2斤，他又練了一年，100斤白芝麻已可出油30斤。
要搾好油 唯有料好工細
陳朝進說，要做出好油沒什麼竅門，就是用好的原料，每個步驟都不能馬虎，因此儘管網路行銷蔚為風潮，他堅持只在老店賣油，老顧客吃慣了他的油，也只好千里迢迢跑一趟買油，不但移居美、加的老顧客一次買幾十瓶帶走，連大陸觀光客也特地來買油。不過對他來說，最重要的是把祖傳的搾油技術一代代傳承下去。
【2009/11/08 元氣周報】
山東麻油店／麻油用搾的 香油靠磨製
2009/11/09
【聯合報／記者莊琇閔／報導】
小磨麻油、胡麻油和土豆油是店內主力商品。（記者莊琇閔／攝影）
山東麻油店主要以生產胡麻油、香油及花生油為主。老闆陳朝進說，胡麻油和香油兩者製造方法大不同，胡麻油靠搾油技術，香油靠磨製。
生產麻油得由洗芝麻開始，將皮殼渣物洗淨，否則搾了會有苦味；接著開始炒芝麻、風乾、磨粉，蒸煮後將芝麻搾出油，過去老一輩用木棒打撞搾油，現在改以搾油機搾油，省力又能充分將芝麻中的油榨出。
小磨香油則需要豐富的經驗，一邊磨白芝麻、一邊要加入熱水稀釋，芝麻糊吸水後會下沉，而芝麻油則會上浮，就是所謂的小磨香油。其中的火候、水分多寡、攪拌的均勻度，都會影響品質。
老闆說，台灣本地產的芝麻製油最香，可是由於種植過程辛苦，現在已經少有人種了，芝麻都仰賴泰國、緬甸等東南亞國家進口，每進一批貨之前，他都得先試做，品質達到標準後才會進貨生產。
老闆說他不求賺得多，只要夠過日子就好。他自豪的說，坊間的麻油常加了沙拉油，味道和他古法製的油完全不能比，因此客人吃過後一定會再回來。
好油ㄟ所在
小磨香油每斤140元
胡麻油每斤150元
土豆油每斤160元
地址：台北市饒河街84號
電話：02-2768-6012
營業時間：上午10點半到晚上9點
訂購方式：至店面購買
【2009/11/08 元氣周報】
清淨母語／後山淨土 孕育純淨花生油
2009/11/09
【元氣周報／記者康錦卿、王郁婷／報導】
為什麼把食用油放在冰箱？為什麼冷藏的花生油會凝結成乳黃色？走進「清淨母語」的台北金華店，腦子裡一堆問號。
純正花生油 好像保養液
「來，你把手給我。」清淨的女主人林慧雯，滴了幾滴花生油在我的手背上。
「把花生油像抹乳液一樣，抹抹再聞聞。」
「來，另一隻手給我，這知名品牌的油，也滴滴抹抹一下，看看感覺一樣嗎？」
幾分鐘後，抹花生油的手背，油乾了，皮膚清香也清爽。另隻手，油光膩膩殘留手背上。
「我們的花生油，夠純又好吸收，像不像優質保養液？」清淨女主人爽朗的笑著問。
「在沒有沙拉油的時代、沒有進口橄欖油的古早，我們阿嬤用的油，現在到哪去了？古法壓搾的油，在哪買得到？沒撒化肥、沒噴農藥、有鳥有蟲的花生田，在哪找得到？」女主人丟了一堆問號給我…
好油怎麼來 農田找答案
與萬物共生共榮，是清淨農場的耕種理念。（記者康錦卿、王郁婷、陳立凱／攝影）
隔一周的周末，我們到了台東鹿野延平的山谷裡，面對著都蘭山，在「清淨母語」農場的花生田裡找答案。
「你在台北看到的那瓶花生油呀，生產的故事可長哪。好東西，首先出自好原料。」清淨的男主人話說從頭。
人工拔花生 粒粒皆辛苦
1.栽種：在好環境、好水、好空氣、經過淨化的沃土上栽種；不施化肥、不噴農藥、不灑除草劑，還有各種意想不到的益蟲、壞蟲等小動物，陪著花生成長；這是清淨農法的堅持。
2.採收：花生成熟時，採收動作要夠快，否則過熟或遇雨，都會影響品質。一般花生田多是機器採收，清淨之前也是半機器半人工採收；特製的採收機、篩土機省了不少人力，但今年恢復人工採收，一方面可減少落果和破損，一方面提供工作機會。尤其金融風暴後，回鄉人口增加，一號召，有的全家動員來拔花生，加減賺一點，嘛是好代誌。
不要小看人工採收，很辛苦的：手一把抓住靠土的梗子，先旋轉再用力拉出，花生拔下來了，泥土甩掉了，腰痠了，手腕也痛了，但看著大顆大顆的花生，心是喜悅的。在作物成熟度最高時，最容易拔起，「真的很神奇」。
3.曬乾：曝曬，才能完全吸收陽光的能量。清淨花生曬場約有兩分地，晴天就曬三天，天氣不穩定就要再多曬一周左右。其實，只要是種籽類，如綠、紅豆、稻米都要日曬。
4.貯藏：用5℃±2.5℃，低溫貯藏。
5.剝殼：採人工或器械則依用途、目的而定。
篩撿和洗淨 去除黃麴毒素
與萬物共生共榮，是清淨農場的耕種理念。（記者康錦卿、王郁婷、陳立凱／攝影）
6.篩選：人工篩撿可區分好壞，去除不好的花生仁；臭花生仁沒挑出，就有黃麴毒素。
7.洗淨：用潔淨山泉水沖洗。
8.乾燥：去濕。坊間有時因人工貴，未經剝殼、洗淨兩關就帶殼炒；高溫炒香可掩蓋過臭花生味，但也失去了好的營養成份。
9.碾碎壓成餅狀：壓成花生餅後準備搾囉。
10.擠壓：能擠出多少油量呢？攸關氣候囉，春作的油量高，秋作的油量低，同樣的收成，未必能有同樣的產量。
11.去雜質：用細網、原棉布過濾。油品穩定劑是傷害油質的劣法，更不用提色澤香味等皆可經均質化調和。
12.沉澱：壓搾後含些微沉澱物是很正常很自然的，當然與工業精煉的油不一樣。
好油要冷藏 三個月用完
聽完這12個步驟，了解了主人摸索20年的古法搾油史。真令人「愛上花生油」，也體會了「滴滴皆辛苦」。
花生，雖有東方長生果之稱，但主人提醒：油，最好三個月內用完，不然要冷藏。
聊完製程，主人透露秘辛：用自製的苦茶油刷牙漱口，整天都很舒服。清淨的苦茶油，有「勞斯萊斯」級的美譽。
主人並推薦自製的芝麻油，秋冬暖身最佳的冷壓黑芝麻油，溫補！
和花生油一樣，這兩種好油，來自於好的農作、好的加工製程，和所有的生物共生共存。
兒時的滋味 阿嬤淚婆娑
「台東有位阿嬤一聞到清淨母語花生油的香氣，竟淚眼婆娑，她哽咽地說就是這——小時候的記憶，幾次午夜夢迴都為了這個味道而含著淚驚醒……，女兒已陪著她各地遍尋多時都找不到，還以為此生再也聞不到了這香味……」女主人感動地描述。
清淨母語幫大地、大樹找回了啄木鳥，也為食用油、為餐桌找回了古早味。
好油ㄟ所在
台北金華門市：02-2394-5111
台北中和門市：02-8227-3382
新竹金山門市：03-666-9071
竹北嘉豐門市：03-658-5370
台中惠文門市：04-2382-2066
彰化華山門市：04-727-8789
高雄中正門市：07-236-8475
客服電話：0800-360-168
清淨母語網站：http://www.qingjing.com.tw/
花生油：550ml／1200元；175ml／360元
芝麻油：275ml／900元
苦茶油：275ml／3400元
【2009/11/08 元氣周報】
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