【一步一腳印】排隊換美味 金頭腦豬心冬粉

【一步一腳印】排隊換美味　金頭腦豬心冬粉

2009-07-19 22:19:02　TVBS　廖盈婷

每天接近傍晚，台南這個小攤的阿桑，一拉開鐵門，就開始戰戰兢兢。員工：「我老闆說2點都不行，弄到好也都3、4點。」 她說的是─凌晨3、4點，這是阿桑昨天的下班時間，比正常該下班的凌晨1點鐘，足足多了3個小時。 說戰戰兢兢，倒也沒誇張，因為每天的客人常常多到讓阿桑眼花撩亂，但這還不是最高紀錄，遇上節日，就得更忙碌了。員工：「端午節那天用到好，都已經4點半，都沒有停過喔。」記者：「做不來嗎？」員工：「對啊，真的都做不完啊。」 也沒時間多跟我們聊天了，因為店裡只做晚上的生意，6點準時開賣，但老闆卻堅持5點鐘才開始準備，因為這樣才能把剛進貨、最新鮮的食物立刻賣出去，怪不得阿桑們邊說話，手還沒忘記趕進度。

沒一會兒功夫，老闆阿明已經趕到，果然他工作的「temple」不是一般人跟得上的。老闆阿明：「我賣豬心的，快點來，沒半滴瓦斯，2支啊！」

只有1個小時的準備時間，連老鄰居瓦斯行都知道，阿明對「效率」的要求，咻一聲似地，瓦斯就趕到了，但阿明馬上又不見蹤影了。原來是店裡頭的燈壞掉了，只有1個小時做準備，當然得分秒必爭，阿明話不多說，已經開始裝燈炮，不一會兒他又消失了。

一眨眼功夫，他帶著食材回來了，一旁的阿桑已經開始清洗豬心和腰子，要是再晚一步，老闆就來不及賣了。員工：「我要煮醬油膏。」記者：「喔，你要煮醬油膏喔？」員工：「嗯。」

拿捏糖分，已經熟到只靠目測，阿明這種「一做就到位」和「片刻不浪費」精神，是客人長期訓練出來的，因為還沒營業，就已經有客人等在一旁，而且每天都是如此。顧客：「還沒好喔？」阿明：「還沒，我們要6點才有。」顧客：「6點。」

客人眼睛盯著瞧，本來動作就很快的阿明，也開始加速度了，準備時間短，但是食材卻一點都不能馬虎。

每個小杯子要平均放入中藥材，小攤子賣的鴨掌翅，是唯一限量商品，一天只賣110份，原因是製作太費時，食材放久了，阿明嫌它不夠新鮮，直接「封殺」，只賣一輪。

鴨掌剁好後，跟著中藥材放進小杯子，接著要連續悶煮2個小時才開賣，也就是說這些提早來排隊的，要買也買不到，除非願意等上2個小時。顧客：「現在還要燙、還要滷，所以早來的吃不到。」記者：「那怎麼辦？」顧客：「就…下次再來啦。」

幸好來排隊的客人早有心理準備了，也幸好阿明的豬心和豬腳，同樣搶手，早到的客人，至少不會撲了個空。距離開始營業剩下半小時，餐桌已經坐滿饕客了。記者：「你要等半個小時啊？」顧客：「就聊天啊，呵呵，就等啊。」

記者：「這是6點才開始耶！」顧客：「早點來才吃得到啊，我上次來，好像等了2、30多分。」記者：「所以就乾脆提前就來？」顧客：「對，提前來才有位子，不然就是要罰站啊，站在旁邊，然後等有位子才能坐，之前等太久，他不高興，呵呵。」記者：「那為什麼又回來吃？」顧客：「因為我喜歡吃，他陪我來吃的，之前來也是這樣等，但是晚一點來等更久。」

要等老闆真正開始「動」起來，才會知道這個小攤究竟有什麼「魔力」。阿明：「這是現宰的，所以最好吃的，新鮮的東西一定最好吃的，食材最重要啦，你沒有新鮮的東西，請神仙來煮也一樣，吃一下就嚇死了。」記者：「你這樣會很有壓力，大家眼睛一直看你。」阿明：「對啊，沒關係啊，沒熟也不能吃啊。」

當食材就緒，客人們就好像晚點名一樣，排隊開始點餐。阿明：「豬心冬粉幾個？」顧客：「2個，一個腦髓，一個腰子乾的。」顧客：「腰子湯，我3個豬肝湯，一個乾的腰子。」阿明：「好。」顧客：「啊我要一個豬心冬粉。」阿明：「一個豬心冬粉。」顧客：「還要一個腦髓湯。」阿明：「啊，剛剛客人叫腦髓湯，我說沒有，你叫我要說有嗎？」顧客：「哈，我忘記了咩。」顧客：「骨髓喔。」阿明：「好。」顧客：「可以嗎？」阿明：「可。」

怪的是，阿明不用拿筆記下來，因為他覺得這太浪費時間了，要記就記到腦子裡吧。顧客：「3個骨髓，乾的。」阿明：「2個乾的1個湯的，喔，2個乾的，1個湯的，2個豬心乾的，1個腰子乾的？」顧客：「對。」阿明：「好。」

有客人告訴我們，到這邊排隊，除了吃美味，另外一個享受，就是看阿明表演「記憶神功」。顧客：「他可以一面切切切豬心，還可以一面跟你聊天，還一面可以算錢，一面知道你點了什麼東西，還會跟你講笑話。」

記者：「他有沒有算錯？」顧客：「沒有，老闆超厲害，呵呵。」記者：「怎麼說？」顧客：「因為他沒有菜單，沒有計算機，什麼都不用，他只要記在腦子裡，一直切一直切一直切，然候…沒有菜單。」

人少記得清楚不稀奇，等到客人越來越多，阿明才算是真正要大展身手。阿明：「這骨髓豬心乾的，第一桌。」員工：「我拿過去。」阿明：「對，啊這裡有骨髓啊，這骨髓是這邊的。」員工：「你說哪邊？」阿明：「那一桌，第二桌在吃的，豬心是第一桌。」

人一多，通常來幫忙的阿桑已經暈頭轉向了。助理：「一個豬心冬粉，一個骨髓湯，乾的啊，麵線沒了。」阿明：「在後面在後面。」助理：「很怪吧，跟客人還能說話。」

顧客：「報導後喔，人變多，吃一頓不知道又要等多久。」阿明：「不會不會啦，剛好啦，有一個人說等20分鐘，我就說20分鐘，剛好而已啊，20分，這樣有等到15分嗎？沒有啦，我給你按碼表。」顧客：「對啊。」阿明：「忘了按碼表，呵呵，因為剛擺攤擺好，啊那些人都已經坐好，就要先把他處理完。」顧客：「多少錢？」阿明：「喔這樣子剛好4百。」

阿明拉大嗓門，管他排隊排多遠，他一樣能跟客人溝通。阿明：「你豬腳是乾的，還是湯的啊？做湯的喔？啊豬心也是湯的？」顧客：「對。」阿明：「喔。」

精明的顧客，反過來幫阿明驗算。顧客：「叫很多，你算得清楚嗎？」阿明：「會啦，怎麼算不出來，這多重要你知道嗎，呵呵，3120。」顧客：「你算的對嗎？」阿明：「對啦，10個鴨腳翅，10個豬心冬粉，那8個，這裡包2個啊。」阿明：「喔。啊那裏吃5個，啊這裡包5個。」

老闆記憶好，不怕客人隨時驗算，而對於客人，他也幾乎過目不忘。阿明：「他從台北來的啦。」顧客：「台北來的，好，她之前住在我們這邊，呵呵。」阿明：「你不是假裝在台北，他還知道你。」

顧客：「哈哈，我特地從羅東過來，你要打折啊，我在羅東就聽到風聲哩。」阿明：「這樣喔。」顧客：「說來台南這一攤，大家都知道。」阿明：「喔真好真好。」顧客：「對啊。」

口耳相傳的不只是美味，還有阿明料理時的態度。阿明：「這是最好的啦。」記者：「這最好的，這是什麼？」阿明：「這骨髓啊，這骨髓就是那種骨髓。」記者：「要隔水加熱喔？」阿明：「我的東西都是隔水加熱，所以煮起來比較慢。」記者：「你人那麼多了，還讓它那麼慢？」阿明：「沒辦法啊，你若是隨便煮，客人不會來啊，對不對，你東西一定要這樣煮的。」記者：「這樣口感不同嗎？」阿明：「多說的。」

阿明的「幹勁」，來自於老父親，家裡賣豬心、腰子，已經60多年了，25年前，他接下父親的攤子，就決定為了品質，他要全力以赴，只是這幾年下來，實在累怕了。

阿明：「我越改越晚，本來3點就賣了，一改改到6點。」記者：「怎麼改那麼晚？」阿明：「年歲大了啊。」記者：「你兒子不來幫你？」阿明：「還沒啦，因為都在讀書啊。」記者：「嚇到了喔？」阿明：「喔，小時候還會來，越長大越聰明，越長大真的越聰明，怕到不敢來。」

終於，悶了2小時的鴨掌翅，可以開始賣了，越晚生意越火熱。記者：「這湯頭越晚越好喝嗎？」阿明：「你有感覺喔？那你內行，你看得出來。」記者：「比較香喔。」阿明：「多說的，煮到現在，都已經快用到150斤（豬腳）了。」

豬腳淋上阿明特調的醬油，搭配一塊塊的大蒜、醬油和薑絲，可以幫腦髓和骨髓去去腥味，再來一盤腰子，加上豬心，今天小攤子可能又要破下班紀錄了。

阿明：「我們這裡客人，都吃好久了喔，有的從小吃到現在，帶女朋友來吃，都已經第四代了，呵呵。」顧客：「好啦好啦，手要動手要動。」阿明：「呵呵，他等得不耐煩了喔，你看這位，吃到都當阿公了。」顧客：「還沒啦，還沒當阿公啦！」阿明：「哈哈哈。」

不是只有週休假期，才有排隊人潮，平常日也要上緊發條。記者：「你都不怕被人家學走喔？」阿明：「這又沒有功夫，拜託，我隨便煮煮，客人隨便吃吃，你看我很認真煮啊，就是這樣子吧，我也不知道怎麼說，就大家吃得很高興。」記者：「吃了很幸福耶！」阿明：「呵呵，我有用感情下去，呵呵，這東西就是這樣啦。」

不管哪一天到小攤子來，阿明還是招牌笑容，還有超大嗓門，加上熱情的對話，還有超強金腦袋。阿明：「袋子拿起來，袋子拿9個起來，一個65，325，我們家只有白飯而已，吃豬腳配白飯最好吃，這樣夠忙碌了吧，對吧，這樣夠忙了吧，對啊，怎麼採訪啊！」

顧客：「老闆你很厲害耶，你不會切到手喔。」阿明：「砍光了。」顧客：「哈哈。」阿明：「拿刀時不要念我啦，呵呵。」顧客：「喔拿刀不要念喔？」

小攤子成功的秘訣，與其說大家是排隊吃超級美味，不如說是吃一種叫做「親切」還有「真誠」的熟悉感覺吧。

*阿明豬心冬粉*

地址：台南市保安街72號

電話：06-2233741

營業時間：PM06:00~AM02:00